A maturação de queijos é uma das etapas mais importantes para a definição de características sensoriais do produto. De acordo com o tipo de queijo o tempo de envelhecimento aumenta ou diminui, como por exemplo, os queijos frescos que possuem etapas curtas de maturação, em poucas semanas estão prontos para consumo, enquanto queijos duros podem variar de meses a anos para conquistar sabor, textura e aroma provenientes de uma maturação mais longa.
Durante o processo de maturação do queijo, três reações bioquímicas acontecem: A glicólise, no qual, ocorre a quebra da glicose, gerando assim, os compostos que dão o sabor e acidez ao queijo. A proteólise, modificação do sabor, aroma e textura com a quebra das proteínas. E a lipólise, a quebra dos lipídios – gorduras – que dão o toque final de sabor e aroma do derivado lácteo.
Essas três etapas acontecem devido às enzimas e microorganismos que quebram as moléculas de gorduras e proteínas, influenciando na combinação de elementos que conferem os atributos de qualidade do produto.
Soluções enzimáticas para aceleração do processo de maturação
As soluções enzimáticas da Corbion contribuem para acelerar o processo de maturação dos queijos e controlam a deterioração dos produtos devido a ação de microorganismos.
MATURASE B, pode ser utilizado em queijos maturados em que se deseja um sabor picante. A lipase de origem animal acelera o processo de maturação e realça o sabor final dos queijos.
Para entender mais detalhadamente o processo de maturação em queijos, você pode acessar nosso Insight sobre a importância das enzimas no processo de maturação.
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