O queijo pode ser classificado em vários critérios como cor, sabor, textura, aroma, tipo de leite, tipo de casca, tratamento da massa, teor de umidade e teor de gordura. No entanto, uma das classificações mais comuns é o nível de maturação do alimento.
Provolone, gorgonzola, parmesão, entre outros, são considerados, por exemplo, queijos maturados, pois passam por diversas alterações bioquímicas, físicas e microbiológicas durante o armazenamento em condições de temperatura e umidade controladas, para que assim haja o desenvolvimento das características sensoriais que cada variedade possui.
Processo bioquímico na maturação do queijo ocorre devido às enzimas
Durante o processo de maturação do queijo, três reações bioquímicas acontecem: A glicólise, no qual, ocorre a quebra da glicose, gerando assim, os compostos que dão o sabor e acidez ao queijo. A proteólise, modificação do sabor, aroma e textura com a quebra das proteínas. E a lipólise, a quebra dos lipídios – gorduras – que dão o toque final de sabor e aroma do derivado lácteo.
Esses três eventos durante a maturação do queijo acontecem por causa das enzimas e microrganismos que quebram as moléculas de gorduras e proteínas, influenciando na combinação de elementos que dão ao queijo o sabor, aroma, textura e formato. As enzimas também possuem a capacidade de acelerar o processo de maturação dos queijos e de controlar a deterioração dos produtos por causa dos microrganismos.
De um modo geral, quanto maior for o período de maturação, mais modificações químicas o produto apresentará, portanto, o tempo em que o queijo passa pelo processo é definido de acordo com o tipo que se deseja obter.
A etapa de maturação é muito importante para a fabricação de queijos, desse modo, é essencial contar com enzimas de procedência garantida para alcançar a qualidade desejada na produção do alimento.
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